Dvě ze tří velkých monoteistických náboženství zakazují konzumaci vepřového masa, ale pro ty, kteří nejsou židovští nebo muslimští, je prase skutečným požehnáním po několik tisíc let. Vepřové maso je bohaté na bílkoviny, tuky a základní živiny. Prasata mohou poskytnout významnou zásobu masa těm, kdo chová nebo chová tato zvířata, takže musí vědět, jak snížit prasata, kance nebo selata, vyhnout se zbytečnému odpadu doma.

Příprava a potřebné nástroje

Otázka, jak správně zabít prasátko, je velmi důležitá. Další zpracování a skladování závisí na správném řezání. Kromě toho maso z různých oblastí vepřových těl má různé kulinářské vlastnosti a prodejní cenu. Jakékoli obtíže v procesu řezání jatečně upravených těl jsou překonatelné. Hlavní věc je udělat vše správně.

Prasata jsou obvykle poražena koncem podzimu, kdy je teplota vzduchu poměrně nízká, a hmotnost prasete ve věku 8 až 10 měsíců je 80 - 120 kg. Zvíře by nemělo jíst nic 24 hodin před porážkou, aby očistilo střeva, s výjimkou čerstvé a čisté vody. Pokud je divočák nakrájen, musíte nejprve po porážce odstranit genitálie, abyste se vyhnuli nepříjemnému zápachu.

Existují dva druhy porážky prasat: vertikální a horizontální. První metoda je nejjednodušší. Prasata jsou zavěšena za zadní nohy a proříznuta krční žílou. V horizontálním režimu je zvíře usmrceno nožem v srdci. Důležitým bodem při porážce je odstranění krve. Nedostatek krve v jatečně upraveném těle prasete nejen zlepšuje celkový vzhled, ale také výrazně zlepšuje kvalitu konečného produktu.

K rozebrání prasete na části je zapotřebí určité vybavení. Režim řezání je poměrně jednoduchý, ale v praxi je to poměrně časově náročný proces. Průměrná hmotnost prasete vhodného k porážce je asi 120 kg, z toho by mělo vyjít asi 65 kg masa. Mezi nezbytné řezné nástroje patří:

  • ostré nože z nerezové oceli dlouhé nejméně 15 cm;
  • háček na řasenku;
  • Pila na řezání kostí;
  • kapacita s vodou;
  • kbelík;
  • velká plochá pracovní plocha.

Technologie a řezací kroky

Po porážce prasete musíte udělat řez podél přední strany krku o délce nejméně 10 centimetrů, a poté nasměrujte nůž pod úhlem 45 stupňů ke konci ocasu a proveďte další řez centimetrů 15. Otočte nůž a vytáhněte jej. Děje se tak, aby krev rychle vytékala. Pokud si nejste jisti, zda se dostanete do správného bodu, nebo ne, můžete snížit pouze krční žílu.

Zavěste prase za háček vzhůru nohama. Vypouštění krve trvá asi 15–20 minut. Krokve ve stodole jsou ideální pro zavěšení prasete. Použijte čistý, sterilní kbelík na krev. Z krve prasete si můžete udělat skvělé uzeniny.

Po odtoku krve můžete prasátko odstranit a začít čistit pokožku. Jatečně upravené tělo položte na rovnou pracovní plochu a začněte. Ostrý nůž může velmi dobře čistit pokožku vlasů. Začněte s břichem nahoru a vlasy si jemně a jemně otírejte. Někteří lidé používají k vypalování všech vlasů hořák a pak pokožku očistí nožem nebo škrabkou.

Řezání jatečně upraveného těla prasete začíná odříznutím hlavy. Spodní čelist použijte jako vodítko, odkud zahájíte řez. Možná budete muset použít sekeru k oříznutí páteře. A také sekeru nebo pilu na řezání a odstraňování kopyt.

Před odebráním orgánů použijte malý nůž k oříznutí konečníku (nebo vaginálnímu otevření). Vystřihněte kruh nožem, ve středu kterého bude konečník. Popadněte ji a jemně ji vytáhněte nahoru, poté použijte elastickou pásku nebo pásek k obvazování střeva.

Někteří řezníci neodstraňují tyto orgány, dokud nejsou odstraněna střeva, ale je lepší přijmout preventivní opatření, protože tato část je plná bakterií, které mohou kontaminovat maso zvířete. Je třeba dbát na to, aby nedošlo k poškození vnitřních orgánů, zejména žlučníku, který by neměl být poškozen.

Odstraňte genity z kanců. Nejlepší je to udělat co nejdříve po zabití zvířete. Chcete-li odstranit penis, vytáhněte jej ze zvířete a proveďte řez pod ním, odřízněte sval vedoucí k ocasu.

Potom udělejte část středové linie břicha prasete mezi dvěma řadami bradavek dolů. Buďte velmi opatrní, abyste neřezali žaludek a střeva. Vytáhněte nůž úplně mezi nohy zvířete. Když začnete otevírat žaludek, musíte mít velký kbelík nebo misku na orgány. Použijte nůž k odstranění pojivové tkáně.

Někteří lidé si zachovávají střeva, aby si vyrobili střeva na uzeniny. Jedná se však o časově náročný a komplikovaný postup.

Oddělte žebra odříznutím hrudní kosti vpředu. Po odstranění střeva musíte otevřít hrudník, abyste odstranili zbývající orgány. To lze provést pomocí pily nebo sekery. Po odstranění žeber vyjměte orgány. Ledviny se odstraňují až po odstranění vnitřní vrstvy tuku.

Orgány, jako je srdce, plíce, játra, ledviny, by měly být co nejdříve ochlazeny. Důkladně je umyjte studenou vodou a poté chlazte. Musí být chlazeny na teplotu od 0, 5 do 6, 5 ° C.

Před krájením na teplotu 6 až 1 ° C vychladněte jatečně upravené tělo nejméně 24 hodin. V chladném období můžete za tímto účelem využít garáž nebo ve stodole. Celý proces řezání je mnohem jednodušší provádět na studeném masu.

Zpracování poloviny jatečně upraveného těla

Jak snížit záda prasete. Umístěte před sebe jednu polovinu vepřového masa a hledejte místo, kde páteř končí poblíž masité stehna (šunka). Vyřízněte břicho podle obrysu stehna, dokud nedosáhnete kyčelního kloubu. Nyní vyměňte nůž za pilu na pily a odřízněte páteř.

Chcete-li snížit přední nohu (lopatku), otočte vepřové půl břicho nahoru. Vytáhněte nohu a nakrájejte maso skrz pojivovou tkáň pod ní. Jediné, co musíte udělat, je použít nůž, který připraví cestu ke kloubu, který lze snadno odříznout lehkým zatažením.

Poté se na kosti nakrájí bedra - část hřbetu s žebry a zůstane hrbol, který představuje konec hřbetní části.

Řezací schéma

Aby bylo jasnější, jak správně porazit jatečně upravené tělo prasete, je k dispozici následující schéma dělení prasat, na jehož základě můžete tento úkol snadno zvládnout:

  1. Nejprve musíte oddělit hlavu a nechat zbývající krev odtékat.
  2. Potom se v břiše vyřízne kousek tuku a břišních svalů, počínaje pod žebra a konče v blízkosti třísel.
  3. Poté, co je třeba sbírat nebo řezat sternum při sbližování žeber a vyjmout vnitřní orgány, včetně žaludku, střev, jater, žlučníku.
  4. Ledviny se dostanou až po oddělení tuku z břišní dutiny.
  5. Spolu s bránicí jsou srdce a plíce vytaženy.
  6. Je-li to žádoucí, mohou být střeva vyhozena nebo ponechána na uzeniny.
  7. Řezaná kostra se naseká nebo rozřeže na polovinu páteře.
  8. Kůže se odstraní slaninou nebo samostatně.
  9. Horní část jatečně upraveného těla se dělí na kusy podle obratlů a žeber.

Polovina jatečně upraveného těla se zpravidla dělí na několik částí:

  • tuk;
  • přední noha
  • zadní noha;
  • krk
  • hrudník a bedra (zpět).

Tipy a triky

Z beder a šunek je tuk rozdělen na velké kousky, od ostatních částí můžete mít méně. V kuchyni se používají všechny části hlavy, včetně nosu, uší a tváří. Nezapomeňte také na omentum - síť tuku, která se ovine kolem střev a je ideální pro vaření kotletek a rohlíků. Jatečně upravená těla mléčného prasete se obvykle vypouští, protože taková selata se nejčastěji vaří celá.

Mělo by být zkontrolováno, že zvíře nemělo žádné choroby ovlivňující játra, plíce atd. Veterinární lékař musí posoudit zdravotní stav prasete vyšetřením vnitřních orgánů a masa.

Maso skladujte řádně. Jakmile rozdělíte maso na porce, je důležité jej pečlivě zabalit do čistého masného papíru. Zapište, co každý balíček obsahuje, stejně jako datum. Okamžitě použité maso může zůstat v lednici a zbytek v mrazničce.

Kategorie:

Kuchařství