90% světové sklizně pšenice jde do krmiva pro zvířata a pouze 10% je obilí potravin. Většinou jde o obiloviny a mouku, z nichž se potom vyrábí mnoho potravin. Nejprve to samozřejmě je chléb, cereálie, suroviny pro konzumaci alkoholu. Ale pokud se podíváte na strukturu výživy v evropských zemích, včetně Ruska, pak velkou část lidské stravy tvoří těstoviny. Mouka pro ně se vyrábí z tvrdé pšenice a ve svých spotřebitelských vlastnostech se liší od jednoduché pekárny.
Od emmeru po taganrog
Pšenice byla domestikována jako jedna z prvních v neolitu, což ovlivnilo její různé typy. Emmer nebyl výjimkou - divoce rostoucí cereálie, která se stala předkem moderních tvrdých odrůd.
Šíří se ve starověku
Kultivace v Malé Asii se rozšířila do Afriky. Je známo, že v Egyptě bylo pěstováno domestikované emmer; dal dobré plodiny v podmínkách tepla a nedostatku vlhkosti.
Egypťané mohli sklízet velké plodiny této obiloviny. Při povodni Nilu, ke kterému došlo každoročně během období dešťů ve střední Africe, bylo do pobřežní orné půdy přivedeno úrodné bahno a podlahy nevyžadovaly žádné komplikované zpracování.
V římských dobách se Egypt stal chlebovou raketou říše. Právě zde se pěstovala velká část pšenice.
Tvrdá pšenice (také nazývaná durum) byla distribuována po celém světě paralelně s měkkou pšenicí, ale nepřežila všude. V oblastech s nadměrnou vlhkostí zralo špatně a ustoupilo změkčení. A naopak, tam, kde existovalo kontinentální klima, se cítila dobře a nyní se na takových místech pěstuje.
Ve středověku
Po pádu římské říše došlo k poklesu zemědělské technologie a pojem „chléb“ začal odkazovat na různé plodiny. Důvodem byly klimatické a sociální faktory. Takže ve východní Asii, kde byla rýže hlavní potravinovou plodinou, měla pšenice druhořadý význam. V Evropě byla tzv. Statusová spotřeba používána po dlouhou dobu, kdy byl určitý produkt považován za přijatelný pro určitou skupinu lidí.
Proto byl rolník považován za nehodný bílého chleba, takže v severní Evropě, kde pšenice nerostla dobře, zaujalo místo žito a bílý chléb se stal privilegiem vládnoucích tříd. Ve Středomoří byla kultura pěstování této obiloviny zachována, ale výnos neumožnil její zpřístupnění veřejnosti.
V Rusku lze údaje o distribuci pšenice stanovit dialektem. Je známo, že ve středověku byl chléb nazýván živým a toto slovo bylo přiřazeno právě hlavní obilovině v regionu. Na jihu to byla pšenice, ve středním pruhu a na severním ječmeni. V tomto případě šlo o měkkou odrůdu, i když tvrdou, podle archeologických údajů, se pěstovala na východě ruské pláně v oblasti Volga-Vyatka.
Ze všech druhů pšenice se všude pěstovala pouze špalda, protože produkovala nejstabilnější plodiny, byť malé. Ruské selské hláskování, obsazené od rána do noci, bylo vhodné právě kvůli vytrvalosti; když o ní říkali, zasadil a zapomněl.
Tvrdá pšenice byla v té době v Africe a na Kavkaze tradiční.
Trochu o těstovinách
Kupodivu, tvrdá pšenice vděčí za svůj význam těstovinám. Tyto výrobky se poprvé objevily v Číně, ale rychle se rozšířily po celém světě. Byly pohodlné: sušené těsto se nezhoršilo a bylo připraveno k použití při krátkém vaření. Obzvláště oblíbené výrobky z jednoduchého těsta získaly na Sicílii, kde byly poprvé zmíněny v dokumentech již v X století.
Od té doby se v Itálii stali masovým jídlem a neměli nic společného s hauteskou kuchyní. V průběhu deseti století se jejich rozměry a tvary staly tak rozmanitými, že můžete sestavit celé katalogy.
Rovněž se zlepšila výroba. Bylo tedy zaznamenáno, že pšeničná mouka z tvrdé pšenice je pro těstoviny vhodnější: nevarí se do ovesné kaše a během skladování se nezhorší. Do XVII. Století se všechny těstoviny začaly vyrábět z takové mouky. Tvrdá pšenice se pěstovala na Sicílii, ale nestačilo to. Až do roku 1917 se to kupovalo v zahraničí, včetně Ruska, odkud pocházela nejkvalitnější varianta té doby - Taganrog.
Ve 20. století se díky šíření elektrické energie výroba těstovin rozšířila do celého světa a od té doby se tvrdé odrůdy pevně etablovaly jako zvláštní výsevní plodina s významnou hodnotou potravin.
Pěstování pšenice tvrdé
V Rusku není durum při shromažďování statistik vyčleněno v samostatném sloupci . Existují různé způsoby, jak vysvětlit, co je pšenice. Například:
- Podle výsevní sezóny - zima a jaro.
- Po domluvě - krmivo a jídlo;
- Podle třídy zrna - od první do šesté.
Je zajímavé, že tvrdé odrůdy nezapadají do žádné z těchto klasifikací. Mohou být buď zimní, nebo jarní, mají také třídu zrna; konečně existují dokonce i odrůdy pícnin, které však nejsou masově pěstovány.
V průměru, pokud sbíráme statistiky o konkrétních farmách, je durum pěstováno v afrických zemích, v jižní Itálii, v severních Spojených státech. V Rusku a na Ukrajině činí tvrdá sklizeň asi 10% celkové sklizně pšenice. Zároveň jsou plodiny rovnoměrně rozmístěny na Ukrajině a v Rusku je 80% z nich v oblasti Orenburgu, zbytek v ostatních regionech jižního Uralu. Výrazně kontinentální klima je vhodné pro pěstování této plodiny.
Nejpopulárnější odrůdy tvrdé pšenice byly Charkovské, které se vyvíjely v SSSR, s čísly Kharkiv 39, Kharkiv 46 atd. Odrůdy Chado, Nashchadok a Narodnaya jsou o něco nižší než výnos. Odrůdy ozimé pšenice mají lepší kvalitu zrna než jarní odrůdy . Patří mezi ně Yantar a Khersonskaya pocházející z Krymu.
V současné době se všechny tyto odrůdy pěstují v Rusku i na Ukrajině.
Technické a spotřebitelské specifikace
Pšenici lze klasifikovat různými způsoby. Různé klasifikace jsou přijímány po celém světě, ale nejdůležitější a obecně přijímané jsou:
- Účel, pro který se rozlišuje zrno, obilí a krmné zrno.
- Typ odrážející botanické rysy kultivace. Existuje šest typů s dvanácti podtypy.
- Zrno Zrno.
Tato klasifikace je nejdůležitější, protože je to třída, která určuje cenu obilí na světovém trhu.
Třídy pšenice zrna
Je zajímavé, že ukazatele, podle kterých je pšenice rozdělena do tříd, neberou v úvahu rozdělení na měkké a tvrdé odrůdy. Kupující však mají takové požadavky de facto a kolísání cen přesně závisí na těchto požadavcích. Údaje o takových požadavcích mohou být uvedeny v tabulkách, první ukáže, že třídy jsou měkké, a druhé - durum.
| indikátor | vyšší třída | 1 | 2 | 3 | 4 |
| lepek, % | 36 | 32 | 28 | 23 | 18 |
| kvalita lepku | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| číslo pádu, s (aktivita alfa-amylázy) | > 200 | > 200 | > 200 | 200–151 | 150–80 |
| sklovitost, % | 60 | 60 | 60 | <60 | <60 |
| příroda, g / l (hmotnost jednoho litru) | > 760 | 760 | 755 | 730 | 710 |
| nečistota, % | 2 | 2 | 2 | 3-5 | 3-5 |
| naklíčená zrna, % | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
Jak je vidět z tabulky, má kupující především zájem o vlastnosti pečení takového zrna, protože pro tyto účely se používá mouka z odrůd měkké pšenice. Pšenice nejvhodnější pro pečení se nazývá silná, méně vhodná - slabá. Pšenice třídy 5 a 6 nejsou vhodné pro pečení a jsou považovány za krmivo.
| indikátor | 1 | 2 | 3 | 4 |
| protein, % | 14 | 13 | 12 | 11 |
| lepek% | 28 | 25 | 22 | 18 |
| kvalita lepku | 2 | 2 | 2 | 2 |
| sklovitost, % | 85 | 85 | 70 | 70 |
| příroda, g / l | 770 | 745 | 745 | 710 |
U pšenice tvrdé jsou důležitější ukazatele, jako je sklovina a bílkovina, což se vysvětluje požadavky na kvalitu produktů z ní vyrobených.
Rozdíly mezi měkkou a tvrdou pšenicí
Tyto dvě odrůdy mají rozdíly v různých ukazatelích týkajících se jak rostliny jako celku, tak zrna. Nejdůležitější z nich jsou následující:
- Stonek rostliny. Trubice z měkké pšenice je tenká a dutá a tvrdá - tlustá.
- Tvrdé odrůdy mají v průměru tvrdší zrno a jeho barva se pohybuje od jantarové po hnědou. Měkká pšenice má křehčí zrno, i když existují i polosklovité odrůdy.
- Měkká pšenice má vysoký obsah škrobu a její zrna jsou větší. Tvrdý škrob má méně a v zrnu je distribuován ve formě jemných frakcí.
- Tvrdá pšenice má vyšší obsah lepku a bílkovin, což z nich činí produkty méně kalorické, ale výživnější.
Klasifikace pšenice podle jiných spotřebitelských jakostí
V Rusku má potravinářská mouka z pšenice jakostní třídu, která na první pohled nezávisí na surovinách. Existují pouze pokyny pro broušení a komponenty obsahu. Rozlišují se tyto druhy mouky:
Krupchatka. Hrubá mouka s vysokým obsahem lepku.- Prémiová mouka odlišná od jemných zrn. Stejně jako obilí se v pekařském průmyslu používá k pečení bílého chleba, cukrovinek atd. Kromě toho je první z nich výhodnější pro pečivo a druhý z nich je vhodnější pro jednoduché kvasnicové těsto.
- První stupeň. Má vyšší procento otrub, jemné mletí. Používá se pro řadu pekárenských výrobků a jako přísada do žitných odrůd chleba.
- Druhá třída. Má vyšší podíl otrub - 8%.
- Tapeta mouka. Otruby - 16%.
- Celozrnná mouka. Mletí je velké, s vysokým obsahem bílkovin, ale s nízkým obsahem lepku. Složení složek odpovídá zrnu, ze kterého se mletí provádí.
- Durum. To se někdy nazývá těstoviny. Proteinová norma je 15%.
Pro každou odrůdu pšenice lze vypočítat výtěžek konkrétní mouky a tyto ukazatele se někdy významně liší.
V USA neexistují žádné normy pro pšenici, ale existují požadavky spotřebitelů. V receptech na pečení nebo jiných pokrmech, kde je přítomna mouka, je uveden typ kultury, ze které se mouka mele. Následující kategorie spotřebitelů existují, nebo, jak se také říká, třídy produktů:
- Tvrdé červené jaro - tvrdé červené jaro;
- Hard Red Winter - tvrdá červená zimní zima;
- Soft Red Winter - měkká zrnitá červená zima;
- Soft White Winter - měkká bílá zima;
- Durum - tvrdá pšenice.
Existují také atypické třídy s omezeným využitím.
První dvě třídy se používají v pekárně, druhá - při výrobě cukrovinek a pátá, stejně jako jinde, jde o těstoviny.
Pro krmiva se používají směsi a zbytky, jakož i zrno, které neprošlo přijetím kvality jako potraviny, a spotřebitel stanoví tato kritéria. Stát reguluje standard pro poskytování informací o tomto produktu třemi způsoby: obsah bílkovin, tvrdost a množství nečistot. Navíc „tvrdé zrno“ neznamená „tvrdé“.
Srovnání národních norem je důležité v mezinárodním obchodu a durum je pravděpodobně jedinou třídou pšenice, která se nachází ve všech klasifikacích. U odrůd pečení jsou věci mnohem komplikovanější.