Pokud jste se stali šťastným majitelem studené udírny, brzy se budete moci potěšit svými blízkými různými druhy lahůdek, jako je ryba. Existuje několik nuancí v tom, jak kouřit ryby.
Nezapomeňte si prostudovat otázku technologie vaření, receptů marinády a dalších každodenních jemností, jako je výběr dřeva a skladování finálního produktu.
Instrukce pro uzený za studena
Pokud máte rádi rybaření, určitě vás bude zajímat proces vaření studených uzených ryb doma. Technologie zahrnuje několik fází:
- Výběr ryb.
- Příprava jatečně upravených těl.
- Velvyslanec
- Namáčení a sušení.
- Organizace ohniska.
- Kouření a větrání.
Vhodné druhy ryb
Výběr ryb není nejdůležitějším aspektem vaření. Koneckonců, jakákoli správně uzená ryba bude ozdobou stolu. Naštěstí police obchodů s rybami představují velký sortiment. A jaký druh rybáře odmítne přidat do své trofeje lesní aroma, aby zdvojnásobil jeho chválu? Ale stále uzené, nejlépe tučné odrůdy s nejmenším počtem kostí, jako například:
- plemena lososů;
- mořské kuře - platýs;
- Makrela
- kapr stříbrný;
- tuňák.
Pokud vás sucha a kosti neobtěžují, udělá to:
- kapr;
- okrasný kapr;
- candát;
- okoun;
- léch.
Odborníci tvrdí, že pro tento proces jsou vhodné i štiky a sumci, zejména ty velké. Začátečníci si musí vybrat, co je jednodušší: makrela, sledě, sledě, platýz, sterlet, capelin jsou vhodné pro praxi. Výsledek bude lepší než průmyslový, získaný pomocí „tekutého kouře“. Královna kouření je losos, je obtížné ji kazit jakýmkoli způsobem zpracování.
Hlavní věc je, že ryby byly čerstvé a stejné velikosti.
Jak připravit jatečně upravené tělo
Aby se odstranil veškerý zápach, měla by se ryba omýt. Pokud se jedná o velké ryby, je nutné odstranit vnitřky, hnědý film, žábry a hlavu, je-li to žádoucí. V žádném případě nejsou šupiny odstraněny, zachová to šťavnatost a aroma ryb a také je ochrání před nevyhnutelnými společníky kouře - sazem a karcinogeny. Mimochodem, hlava také pomůže vyhnout se těmto problémům.
Žraloky odstraňujeme úplně, nejlépe ne jednotlivě, ale jedním pohybem prstu, přičemž okamžitě vyjmeme půl hlavy. To pomůže vyhnout se přebytečné krvi, která během tepelného ošetření zkazí zlatý vzhled.
Tip: Někteří rybáři obvykle nezpracovávají trofeje, tvrdí, že je to jediný způsob, jak zachovat přirozenou hořkou chuť. Jmenovitě je tak vhodný pro pěnivý nápoj.
Střední jatečně upravená těla jsou očištěna a prasklá jehlami, aby se zvýšila kuřácká plocha, zatímco problém s usazováním sazí je vyřešen obalením gázou. Hřeben odstraní zejména velké trofeje.
Malé ryby (do 500 g) nemohou být těmito způsoby zpracování zatíženy. Chuť se příliš nezmění. Sprat ryby a capelin dokonce dostat trochu pikantní. Ačkoli levé vnitřky snižují trvanlivost finálního produktu.
Velvyslanec, Pickle nebo Marináda
Sůl při nízkoteplotním zpracování ryb je velmi důležitá pro její dezinfekci - příprava ryb na horké kouření je jiná v tom, že můžete použít lehce solený polotovar a teplota bude sloužit jako antiseptikum.
Sůl může být sušena pomocí solného roztoku nebo marinády.
Chcete-li uvařit malé ryby a kousky lososa, můžete je jednoduše omýt solí. Je to, jako by se třel pod váhami, uprostřed se nalévaly řady, zatímco ocasy se střídaly s hlavami. Pokud je záda velká, provede se podélný řez. Sůl se doporučuje brát kámen a bez jódu. Balení stačí pro 6-8 kg ryb.
Staré pravidlo říká: „Musíte ho slaně vychladnout, ale ne se špetkou, je lepší dát více času na solení na chladném místě.“
Po důkladném nalití ryby do smaltované nebo plastové nádoby se umístí na 12–20 hodin pod závaží. Podle potřeby přidejte koření a cibuli. Po uplynutí této doby produkt spustí šťávu a stane se hustou. Jatečně upravená těla nemůžete držet déle než dva dny.
Pro zajištění lepší penetrace soli použijte její vodný roztok. V méně nasyceném roztoku (8%, tj. Až 80 g na litr) se jatečně upravená těla skladují v úsporném režimu až 12 hodin. Silná 30% solanka zkracuje proces na 2 až 3 hodiny, existuje však riziko nadměrného množství. Můžete také přidat černý pepř a koření, jako je bazalka, tymián, fenykl, koriandr.
Obě metody vyžadují povinné namáčení polotovaru po dobu několika hodin. Obzvláště velké trofeje - den. Voda by se měla měnit každou hodinu. Na výstupu by ryby měly mít lesklý povrch a červené oči a cizí pachy budou znamenat narušení technologie. Mimochodem, toto pravidlo platí při výběru soleného sledě v obchodě.
Chcete-li maso ještě šťavnatější, dát mu další aromatické odstíny pomůže marinádě . Jeho recept je věcí vaší fantazie. Klasika: sklenka bílého vína, čtvrtina soli, čtvrtina citronové šťávy se smíchají v litru vody. Přidává se také sójová omáčka, cibule a oblíbené koření. Doba moření v uzavřené nádobě je průměrná - asi 10 hodin. Poté produkt dobře opláchněte.
Po jakémkoli způsobu solení a mytí se ryby musí sušit na čerstvém vzduchu pod gázou po dobu až dvou dnů, ale už ne, protože se změní v berana (zde jste, po cestě, a jeho receptura).
Kouření dřeva
Otázka výběru palivového dříví je v této záležitosti nesmírně důležitá. Bude záležet na tom, jak chutné a aromatické bude maso.
Palivové dříví musí být připraveno předem. Nejvhodnější možností je olše a jalovec. V jejich nepřítomnosti můžete použít dub, javor, jablko, hrušku, meruňku a švestku.
Mimochodem, vhodné jsou i větve získané po jarním prořezávání stromů, ovocných keřů a hroznů. Každý druh dá masu zvláštní chuť. Proto podle svého uvážení můžete nezávisle budovat čipy a sdílet zkušenosti. Hotová směs se nachází v obchodech.
Suroviny borovice nejsou v žádném případě vhodné ani při počátečním zapálení - a to nejen kvůli přítomnosti pryskyřic, které způsobují hořkost. Rychle hoří a zanechává spoustu sazí. I když existují země, kde se jehly používají k dosažení chutné hořkosti. Kdokoli se vám líbí.
Chcete-li získat zvláštní aroma, doporučujeme házet rozmarýnové větve, mandlové skořápky a další koření do žáru. Je důležité, aby suroviny neobsahovaly plísně a plísně.
Než začnete štípat palivové dříví, měli byste kůru odstranit. Zvláště pokud jde o břízu. Obsahuje velké množství dehtu, dehtu. Vhodné 20 mm kostky a piliny pro finální fázi.
Barva výsledného produktu také závisí na výběru zdroje kouře. Dub a olše dodají masu hnědý nádech, líhu, javor - zlatožlutou barvu. Pokud jde o barvu, přidejte do pilin pravidelný cukr.
Většina odborníků doporučuje používat suché štěpky, zatímco někteří teplom vlhké a dobře promočené dřevo. V tomto případě lze dosáhnout pomalejšího rozpadu, ale při zpracování se k produktu přidávají saze.
Technologie zpracování kouře
Po skončení přípravných procesů a po sklizení třísek můžete začít zpracovávat kouř. Protože se v uvažované technologii používá studený kouř, je zvětralá a odpařená pouze vlhkost, takže přírodní přínosy a tuk zůstávají. Takto je pochoutka současně sušena a uzena.
Teplota studených uzených ryb by měla být 25 stupňů . Je důležité udržovat kouř během celého procesu, ale hlavní věcí je jeho kontinuita v první fázi. U ní je v udírně možné dokonce i 35-stupňové „teplo“, jen aby si nenechal ujít tuto chvíli. Při teplotě 18 ° C je pochoutka suchá, více než 40 ° C - může ji proměnit v neméně chutný produkt, ale již uzená za tepla. Tyto rozdíly lze snadno ovládat běžným domácím teploměrem.
Tato technologie je jednoduchá. Pro rovnoměrné opalování se nejprve zapálí silná dřevní krb a poté se naplní dřevěnými štěpkami, které se objeví, když doutnají. Udírna, která se také nazývá kuřácký dům, pomalu dělá svou práci.
Neexistují žádná jasná pravidla o tom, kolik je uzených ryb uzených za studena. Vše záleží na délce solení, obsahu tuku v polotovaru a teplotním režimu. Průměrná jatečně upravená těla je v ideálním případě připravena na 1-3 dny. Velké - 6 a více dní. V každém případě vám jeho zlatá barva a lesní vůně řeknou konečný čas procesu. Otevření udírny se často nedoporučuje. Tím se prodlouží doba vaření a může dojít ke ztrátě zájmu o svátost.
Po fumigaci musí být ryby vyvěšeny ve stejné skříni od 12 hodin do dvou dnů, vše záleží na trpělivosti kuchaře. Díky takové bezdýmné expozici bude pochoutka pružná a výrazně zvýší aroma. Pokud se k produktu přidaly saze, hadřík namočený v oleji obnoví bronzový odstín.
Správné chlazení pochoutky
Po ukončení fumigace nezdržujte ochlazování ryb. Provádí se v otevřeném prostoru i v kouřové skříni.
Faktem je, že se snížením teploty na teplotu ulice se může mikrobiální inokulace vyskytnout uprostřed a na povrchu ryb. Proto je poslední fáze prováděna rychle, přesně a hygienicky bezchybně.
Pro zrychlení chlazení se používá domácí ventilátor . Na druhé straně ale při nuceném poklesu teploty se získaná lesní aroma ztrácí. Někdy jsou ryby ponechány na krátkou dobu zavěšeny v udírně s otevřenými dveřmi a klapkou na výfuk, a teprve poté se na ulici úplně ochladí. Zároveň, aby se zabránilo nezvaným hostům, jsou jatečně upravená těla zavěšena vysoko a otevřené průchody jsou pokryty gázou. Obzvláště opatrní kuchaři chytí u vchodu zvonek.
Pokud byl produkt kouřen na drátěném stojanu, zpravidla se odstraní spolu s rámečkem. Pokud je to nutné, okamžitě vyjměte rybu pro další použití rámu, vyhněte se položení jedné na druhou. Jinak dochází k pomalému a nerovnoměrnému chlazení. V místech kontaktu se vytvářejí místa, která zhoršují prezentaci pochoutky.
Konečné skladování produktu
Pokud voňavá léčba není určena k okamžité spotřebě nebo k prodeji, musí být umístěna v chladné místnosti nebo lednici. Při skladování po mnoho dní by teplota měla být co možná statická a neměla by přesáhnout 3 stupně. Skladování ve sklepě není nižší než chlazení, ale mělo by probíhat v čistých nádobách s víkem a ne déle než dva týdny. Tučné kopie jsou zabaleny do pergamenu nebo novinového papíru.
Pro prodloužení uvedené doby se jatečně upravená těla evakuují, což zachovává chuť produktu po dobu až 6 týdnů. Vytvořené mistrovské dílo je však v prvním týdnu nejpříjemnější.
Tip. Pokud je uzená ryba před konzumací trochu zahřátá, bude její maso snazší oddělit od kosti a kůže a tuk bude mnohem chutnější a aromatičtější.
Vzhledem k tomu, že solení, sušení a kouření významně snižují obsah tekutin v rybách, lze je skladovat v mrazničce bez ztráty kvality po dobu 2-3 měsíců. Díky sušení tuku čím déle ryby leží, tím tmavší je jejich barva. To platí také pro pochoutku obchodu.
Uzené maso nejen snadno dodává chuť jiným výrobkům, ale také absorbuje pachy. Proto musí být skladován uzavřený, oddělený od mléčných výrobků a ovoce a při skladování ve sklepě, mimo mýdlo a jiné chemikálie.
Doporučení zkušených kuřáků
Starověká metoda vaření ryb má mnoho nuancí získaných experimentálně. Některé z nich sdílejí profesionálové:
- Pamatujte! Pokud nejste profesionálem, neměli byste kouřit úhoře. Protože nesprávná příprava této pochoutky může způsobit, že bude nebezpečná pro zdraví. Jeho krev bez řádného tepelného ošetření je škodlivá. Samozřejmě ne japonská oblázková ryba, ale přesto.
- Chcete-li rybám přidat sladkost a barvu, smíchejte med s rostlinným olejem a citronovou šťávou. Přidejte 2 libry soli a balíček koření pro ryby do 2 litrů. To vše je zahřáté na 80 stupňů a ochlazeno. Nakládaný den.
- Pokud se ke kouření používají zmrazené ryby, například makrely, měly by být pomalu rozmrazeny a vysušeny. Příznaky dobré ryby ze skladu jsou celistvost kůže a absence nažloutlého povlaku.
- Chcete-li trpět kostnatými rybami, proveďte hluboký řez podél jeho hřebene a podél okrajů jatečně upraveného těla. Potom se malé kosti stanou měkkými a téměř neviditelnými.
- S dřevěnou tyčí můžete zkontrolovat čerstvost uzených ryb. Oblast hřebene je propíchnuta (začíná s ním rozklad) a je zkontrolována přítomnost zatuchlé vůně.